Maîtrisez votre veille réglementaire en hygiène et sécurité alimentaires

Le « paquet hygiène » s'applique à l'ensemble de la filière agroalimentaire, de la production primaire à la distribution au consommateur final. Il responsabilise les professionnels quant à la sécurité des denrées et laisse, selon les textes, une marge sur les moyens employés pour atteindre les objectifs.

Une veille utile doit donc être rapprochée des produits, procédés, établissements, températures, flux, fournisseurs, clients et pratiques réelles. Elle complète le plan de maîtrise sanitaire et les procédures HACCP ; elle ne les remplace pas.

Une exigence devient exploitable lorsqu'elle peut être vérifiée. La procédure existe-t-elle, les contrôles sont-ils réalisés à la fréquence prévue, les enregistrements sont-ils conservés, l'étiquetage est-il à jour, le personnel a-t-il reçu les instructions adaptées et la traçabilité permet-elle d'agir rapidement ?

KAiSA structure ces questions, permet de documenter les réponses et relie les non-conformités à des actions. Les responsables qualité, production, achats, laboratoire, logistique ou direction peuvent intervenir sur un même référentiel selon leurs droits.

Producteurs, transformateurs, industries agroalimentaires, entrepôts, transporteurs, distributeurs, commerces de détail, restauration collective ou commerciale et laboratoires peuvent avoir des obligations différentes. Le périmètre exact dépend des denrées, opérations et circuits de commercialisation.

La veille réglementaire remplace-t-elle la méthode HACCP ?

Non. La veille identifie et analyse les exigences en vigueur. La démarche HACCP évalue les dangers et organise leur maîtrise dans l'activité réelle. Les deux doivent être articulées avec le plan de maîtrise sanitaire et les procédures de l'établissement.

Le Codex Alimentarius est-il directement obligatoire ?

Les normes et textes du Codex constituent des références internationales. Leur portée juridique dépend du cadre applicable, de leur reprise dans des textes, du marché concerné ou d'engagements contractuels. Il ne faut pas les présenter comme automatiquement obligatoires dans tous les cas.

Qui est concerné par le paquet hygiène ?

Le ministère de l'Agriculture indique qu'il concerne l'ensemble de la filière agroalimentaire, de la production primaire à la distribution, en passant par la transformation, les métiers de bouche et le transport. Les obligations précises varient selon l'activité et les produits.

KAiSA peut-il suivre l'étiquetage et la traçabilité ?

Ces thèmes figurent dans le domaine Hygiène et sécurité alimentaires présenté par KAiSA. Le cadrage doit préciser les produits, marchés, sites et exigences effectivement inclus dans l'offre.